アンチョビを知っていますね？
イタリア料理などで使うイワシのオリーブオイル漬けです。
以前に、イタリアに嫁いだ人の番組を見ていたのですが、そこのイタリア人の旦那さんが自家製のアンチョビを大量に作っていました。
結構作り方もアバウトで簡単そうに見えたので自分でも作ってみました。
いままで結構作ってきたので、作り方やコツなどもだんだんわかるようになり、記事にまとめることにしました。
これからアンチョビ作りに挑戦する方はどうぞご参考になさって下さい。
マイワシを使った自家製アンチョビの作り方 超簡単
アンチョビ作りは難しそう？
いえそんなことはないんです。
やり方さえ知っていれば超簡単！
しかもほとんど放置するだけで美味しい自家製のアンチョビができてしまいます。
おまけに、ナンプラーやアンチョビ風味の焼き塩、アンチョビ風味のオリーブオイルも手に入ります。
ぜひ一度作ってみてはいかがでしょうか。
用意するもの
- イワシ
- 塩
- オリーブオイル（エキストラバージン）
- 密閉できる瓶容器など
- お好みで 鷹の爪 ローリエ など
イワシを買う
なにはともあれイワシがないと始まりません。
本場のアンチョビはカタクチイワシと呼ばれるものを使います。
このカタクチイワシはほとんどスーパーで見かけることはありません。
知り合いの魚屋さんがいたら頼んでおくのも良いでしょう。
カタクチイワシとは
しかし、知り合いの魚屋さんがいないとか、カタクチイワシが手に入らないことのほうが多いですよね。
そういうときは他のイワシ科の魚でもできるのではないかな？と思ってマイワシで作ってみることにしました。
マイワシとは
結論から言うとマイワシでも美味しくできるので、カタクチイワシが手に入らない人にはオススメです。
一度、稚鮎のアンチョビを作ったことがありますが・・・あまり美味しくありませんでした。
なぜでしょうかね？
イワシの処理
イワシは小さい魚です。
アンチョビとして漬けるためには数も多くいちいちさばくのは大変な作業です。
最初のうちは手開きや包丁でさばいていましたが、途中からスーパーでキレイにおろしてあるものを買うようになりました。
このほうが手間が省けます。
イワシの内臓や頭を使う場合はNGですが、そうでないときは予め下処理したものを使うのがオススメです。
下処理したものを使う場合には、鮮度が良いかどうかを店員さんに確かめたほうが良いかもしれません。
塩漬け
下処理したイワシを塩漬けしていきます。
手頃な密閉できる瓶などを用意してください。
百均などでも売っていると思います。
まず、容器を消毒しましょう。
熱湯消毒でも良いですが、ガラス瓶が割れそうなのでアルコール消毒しています。
アルコールを霧吹きでまんべんなく一吹きします。
では瓶の底に塩を薄く敷いてから上に開いたイワシを載せていきます。
一段、イワシを載せたらその上に塩を振りましょう。
塩の量は、イワシが薄く隠れるくらい振っています。
写真が無いので画像で・・・。
こうしてイワシを何層にも分けていれてその都度塩を振ります。
瓶にいっぱいになったら最後にもう一度塩を振って密閉冷蔵します。
冷蔵期間は大体１～２ヶ月位でいいですが、私は作っているのを忘れて、４ヶ月～半年とかおいたこともありました。
その場合も、特に問題なく食べられたのでまあ適当でいいでしょう。
しかし、最低でも１ヶ月は塩漬けして下さい。
しばらくして瓶を見ると、水分が染み出してきているのが見えます。
薄いピンク色をしています・・・これがナンプラーです。
オイル漬け
さて、塩漬けが無事終了したら（といっても放っておくだけですが）できたナンプラーを別容器に移します。
そのあと、イワシについた塩を手で払いとってお皿に移しておきます。
この塩もあとから使うので捨てないで下さい。
瓶にも塩がいっぱい残っています。
イワシの塩分が気になるときはイワシを水洗いをして塩気を少なくします。
人によっては、薄い塩水につけて塩抜きをしたほうがお好みなるかもしれません。
イワシの水分をキッチンペーパーなどで取っておきます。
密閉できる瓶を消毒します。
そこへ、イワシを立てて並べます。
まあ、平らに敷いていってもOKだと思います。
そこへオリーブオイル（エキストラバージン）を注いでいきます。
このとき、イワシとイワシの間にある空気が残らないように注意して下さい。
写真では香り付けなどにローリエと
鷹の爪を入れています。
このあたりはお好みで。
ナンプラーもできる
せっかくできたナンプラーは捨てずにとっておきます。
冷蔵庫で保存すればかなりもつと思います。
（いつまで持つかあまり気にせずに使っています。まあしょっぱいので大丈夫でしょう）
ナンプラーはチャーハンや野菜炒めなどいろいろな料理に使えます。
しょっぱいので使いすぎに注意しましょう。
塩を回収しましょう
お皿にとっておいた塩はアンチョビ風味の塩として料理に使えますので捨てるのはもったいない。
私も最初の頃はナンプラーも塩を捨てていましたが今考えるともったいないなと思います。
塩はフライパンで炒って保管しておきましょう。
放置して完了
さて、ここまでくればあとは時間が美味しいアンチョビを作ってくれます。
私は最初は冷蔵庫で保管していますが、その後は冷蔵庫から出してキッチンの引き出しに入れています。
常温でも特に問題ないと思いますが、夏の暑い時期などは注意したほうが良いかもしれません。
美味しく食べる
さあ試食しましょう！生でもいけます！
私も初めて自分の作ったアンチョビを食べるときは、「お腹が痛くなるのでは？」とかなり心配しましたが、いままで一度もそんなふうになったことはありません。
アンチョビを使ったパスタや、キャベツと炒めたり、蒸したじゃがいもと一緒に食べたり、いろいろ使えますのでお楽しみ下さい。
いっぱい作ったはずなのですが、気がつくと少なくなっています。
塩が多いので食べすぎには注意ですね。
まとめ
アンチョビ作りは難しくありません。むしろ簡単です。
このような発酵食品は難しいというイメージがありますが、そんなことはありません。
私は他に、ヨーグルトを作っていますが本当に簡単に作れます。
アンチョビは缶詰で売っていますね。
割と安価です。百均でも見かけました。
しかし自分で作ったものは美味しく感じますよ。
- アンチョビはカタクチイワシで作りますが、マイワシでもそれっぽくできます。
- 下処理したイワシを使うと簡単です。
- 塩漬け → オリーブオイル漬け するだけです。
イワシを漬け込む容器は消毒するほうが良いでしょう。- 余った塩とオリーブオイルは有効活用しましょう。
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