サバのへしこをご存知でしょうか？
福井県の名産品で、鯖をぬかに漬け込んだものです。
さばのへしこ
発酵食品の一種です。
外国にはアンチョビがありますが、よく似ているのかもしれません。
塩漬けしたサバを糠に半年から１年ほど漬け込んだものです。
福井の特産品ですね。意外と高価なのですよ。
このサバのへしこをつけてみようと思い立ちチャレンジしてみました。
まだまだ始めたばかりなので一応食べることができる状態になるまであと最短で3ヶ月ほどかかる見込みです。
最初ですので、サバの買い付けから塩漬けまでをご紹介します。
追記：ついに試食しました！こちらでごらんください。
サバを買いに
鯖を買いにいきます。
「秋サバは嫁に食わすな」との言葉が示すように秋のサバは脂がのり、へしこをつけるにも良い時期だと思います。
ただ、近年サバは高級魚並みになってしまいました。
子供の頃は秋になるとサバつりをよくしていたものですが、最近はどうなんでしょうか？
先日、サバを買いに市場へ行ってみたんですが、なんとサバ一尾１０００円！
これは料理屋用だということで飛び切りいいものだったようですが、普通のものでも８００円以上はするとのこと・・・。
へしこをスーパーで買うと１０００円だったので、経費を含めると売ってるもののほうが安いやん！となり、帰ってきました。
その後、あちこち出向くたびに鮮魚売り場でサバをチェック！・・・しかし、鮮度が悪かったり、高すぎたりでいいものがありませんでした。
県内某所にある漁港直送の魚屋でサバを見つけました。
朝どれの鮮度抜群、値段は一尾３５０円ほど。
これなら・・と思いとりあえず２尾買いました。でかい！
へしこの作り方
まずサバの腹を出してきれいに水洗いをする
パブリック・ドメイン, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=175383
アラを使うこともあるでしょうが面倒くさいので魚屋さんで腹だしをしていただきました。生ごみもでないしね。
ただし、サバの頭はつけておいたほうが、いいダシが出るそうです。
また、糠にアラをいれるて漬ける、いわゆる「捨て漬け」をするとうまみが出るらしいので、糠漬けの時期がきたらやってみます。
買ったのはマサバですが、その後、漁港のある田舎へ行ったときに現地のスーパーでゴマサバを発見。
一尾１９８円だったので４尾買って追加しました。これもけっこうでかい！
水分をキッチンペーパーでふき取る
腹や頭の中まできれいに水洗いをします。
そしてキッチンペーパーで腹の中まで水気を取りました。
生臭くならないということです。
密閉できる容器にサバを並べて塩を振る
サバを塩漬けするため、密閉できる容器を探したのですが家にある容器はどれもサバが大きすぎてダメでした。
サバが結構大きくて３０cmくらいはあったと思います。
そこでジプロックにいれようと考えたのですが、一番大きいものでもサバのほうが大きすぎて断念。
仕方が無いのでサバが入る容器を探しに行きましたが、ホームセンターでもぴったりのものはなく（みんな小さい）、どうしようかと困っていました。
１００円ショップ（ダイソー）へ行ってみると、１００円ではなく５００円でしたけど、ちょうどいいものを発見。食品保存容器として売られていたので衛生的にも大丈夫でしょう。
結構大きい容器です。また容器の深さは冷蔵庫の最上段の棚にちょうどはいる絶妙な大きさでした。
密閉して１～２週間ほど冷蔵庫で保存
塩をたっぷり目にして漬け込み、写真のときで大体６日目くらいです。
塩を１kgほどと、結構使ったんですが漬けているうちにサバから水分がでたためか、サバが露出してしまっているところがあります。
大丈夫でしょうか？
サバから液体が染み出してきました。これがナンプラー、魚醤ですね。
これがピンク色がいいそうですが、ちょっと赤すぎるかな～・・どうでしょうか？
アンチョビも自分で作るのですが、こちらのナンプラーはきれいなピンク色です。
塩を落としてぬかにつける
割合
糠 1㎏
酒粕 50g
味醂 50㏄
あら塩 50g
ナンプラー 100㏄
鷹の爪 2本
麹 魚に密着する程度
これは糠漬けのときに必要ですのでこれからです。
追記：ここにある酒粕とか味醂、などはなくてもOKです。私も使いませんでした。
次回は使ってみたいと思います。
続きは以下から ↓
コメント