サバのへしこ作り その2 糠漬け

さばのへしこ作りその2です。

前回は塩漬けまででしたが、今回はいよいよ糠漬けに挑戦です。

素人がサバのへしこ作りに挑戦
サバのへしこをご存知でしょうか? 福井県の名産品で、鯖をぬかに漬け込んだものです。 発酵食品の一種です。 外国にはアンチョビがありますが、よく似ているのかもしれません。

追記:ついに試食しました!こちらでごらんください。

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サバの塩漬け

今回はマサバとゴマサバの混在です。
前回のレポでもありましたように、新鮮なサバを6匹仕入れました。

塩漬け後、冷蔵庫保存して今のところ2週間とちょっとです。
赤い魚醤も結構染み出していて、いい感じです。

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糠に漬けます

さて、いよいよ糠に漬けます。
糠につけた後、へしことして食べることができるのは最短で3か月だそうで、本当は少なくとも半年、できれば1年位は置きたいところだそうです。

では材料です。

  • 塩漬けしたサバ 6尾
  • 糠 1kgとちょっと
  • サバの塩漬けで出た魚醤
  • 鷹の爪 4~5本
  • 麹 少々 軽く一握りくらい

やり方によってはここに酒粕や醤油、酒などを入れる場合もあるようです(各家庭の味ですね)。
また、糠はサバのハラワタなどで捨て漬けを行うと更に旨味が増すそうですが、時間の都合上ここではやっていません。
今回はシンプルに、基本的なレシピです。

漬け用のツボなどがほしいところですが今回はサバの数も少ないし、何よりツボを置く場所もないので塩漬けした容器を再利用します。

サバを取り出しましょう。

サバの塩を手で軽く払ってやります(水洗い等はしませんでした)。
サバの腹の中の塩も出してやりましょう。

塩漬けで出た魚醤は捨てないで容器にとっておきます。

容器の底に糠を敷きます。
その上にサバを並べていくのですが、サバの腹を開いて腹の中にも糠を一握り、ばらっと入れてやります。

サバを容器に並べていきます。

そして、並べたサバの上にさらに糠を敷いてやります。
その際に、鷹の爪少々と、麹をパラッと・・という感じでおいてやります。

なるべく隙間が無いように詰めていく感じです。
その上から、塩漬けで出た魚醤を適当に撒いてやります。

これの繰り返しです。

写真にある白いものが米麹です。

最後にもう一度糠を入れ表面を平らにします(写真では糠が少ないので後で足しました)。そして、その上に鷹の爪、米麹をいれます。魚醤をかけ回して終了!

糠の表面を手でペチペチ叩いて空気を出してやります。

では、容器を密閉しましょう。
サバに重しをするといいのですが今回は何分狭い容器だし、冷蔵庫保管なのでスペースがありません。
今度、ペットボトルに水を入れて重しにしてみようと思っています。


以上です。なんのことはありません。
ただの簡単な作業です。

以前、イワシでアンチョビを作ったときも、拍子抜けするくらい簡単でした。
塩漬けしたあと、オリーブオイルに漬け込むだけです。

このアンチョビがかなりいい味で、家族にも大好評なんです。

何でも、やる前は難しいと思ってしまいますが、やってみると簡単なことは多いですね。
今は一昔前と違いネットで簡単に情報が得られますし。
ただ、手間はそれなりにかかります。

さてこれでうまくいくでしょうか?
3か月後に一度味見をしてみるつもりです。

次回、出来栄えについてレポートします。

それでうまくいきそうだったらもう少し仕込みましょうか。
サンマやアジ、イワシなどでもできるようですからそれもいいかも。

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